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domingo, noviembre 29, 2009

CARAMELIZAR

Con la proliferación de cadenas televisivas inherente a la liberalización del mercado de las telecomunicaciones, y aprovechando la prodigiosa abundancia de cocineros de reconocida fama mundial, han sido y son numerosos los profesionales del arte culinario que han gozado de la oportunidad de divulgar y popularizar la de por sí amplia y rica cocina española a través de esa ventana virtual que es la televisión.

Cada uno con su particular idiosincrasia ha intentado que la gran cocina, la de las estrellas Michelín y los restaurantes de campanillas, llegue a nuestros hogares.Ahí quedan el rico, rico y con fundamento del simpar Arguiñano que ha pasado a ser uno de los más divertidos chascarrillos del idioma castellano.Arzak, Subijana, Arola y otros también se han prestado a conversar con el televidente a través de lo que mejor saben hacer, cocinar.

José Andrés destacó por su originalidad añadida a su frescura, simpatía y cercanía que hacía patente en cada uno de sus espacios televisivos.Previamente al desarrollo de sus recetas realizaba personalmente la compra de los ingredientes que pasaba a preparar en su propia cocina casera.En cada programa se veía auxiliado por algún conocido personaje que, mientras ayudaba a Andrés en la preparación de los platos, mantenía una animada conversación salpicada por sagaces comentarios, todo ello dentro de un ambiente de franca y alegre distensión que traspasaba la pantalla para trascender hasta el salón de nuestros hogares.

Fue Andrés a quién primero escuché la palabra caramelización.El caramelo no deja de ser un compuesto azucarado creado a partir de azúcares refinados y otras sustancias sometidas a altas temperaturas y posteriormente solidificadas.Lo que no sabía es que un proceso análogo es responsable de que determinados alimentos, sometidos a altas temperaturas de cocción o fritura en aceite u otro agente oxidante, adquieran esos tonos tostados y esos sabores tan característicos tan gratos al paladar.Ahora resulta que cuando freimos, rehogamos, salteamos, doramos, socarramos cebolla picadita lo que estamos haciendo es provocar la oxidación de los azúcares de la cebolla, en suma su caramelización.

Acaso las personas en ocasiones también necesitemos que nos caramelicen, que oxiden nuestros azúcares para poder ser degustados.Supongo que la amenidad que nos procuraba Andrés en media hora se puede considerar de alguna manera una caramelización afectiva.La pregunta es ¿Qué es aquello que más y mejor os carameliza?.Se aceptan propuestas.Por si alguna puede ser provechosa.

Saludos.

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